Di dunia bar saat ini, tidak ada yang namanya resep statis. Bartender terus berupaya meningkatkan kualitas minuman mereka sebagai respons terhadap produk, teknik, atau tren populer baru. Formula yang dicoba dan benar, tampaknya, hanya bagus untuk waktu yang lama.
“Saya akan menjadi orang pertama yang mengakui bahwa, jika dipikir-pikir, beberapa minuman lama saya tidak terlalu enak,” kata Paul McGee, salah satu pemilik Chicago’s Lost Lake, mengenang Old-Fashioned yang sarat sirup dan Penerbangan berat maraschino di aughts awal.
“Itu sehat untuk terus berjalan dan tidak statis,” katanya. “Minuman yang Anda buat 10 tahun lalu mungkin bukan versi terbaik lagi.” Oleh karena itu, dia terus-menerus meninjau ulang resep, mendekonstruksi resep tersebut untuk mengevaluasi ulang setiap detail.
Ketika Lost Lake dibuka pada tahun 2015, menu berbentuk pelepah palem yang sangat besar menampilkan daftar 16 koktail tropis kreatif — tetapi tidak ada Mai Tai. McGee tahu bahwa minuman itu akan tetap dipesan, dan bahwa dia perlu menyimpan koktail tropis ikonik versi bintang di saku belakangnya. Tapi akan terlihat seperti apa?
“Bagi saya, Mai Tai yang bagus itu bagus, cerah dan berlapis-lapis,” kata McGee. “Anda bisa mencicipi rum; orgeat memberikan sedikit tekstur dan tekstur lembut; jeruk nipisnya bagus dan cerah. “
Versi Lost Lake, pikirnya, juga perlu dibuat dengan cepat. “Aku tidak tahu seberapa sibuknya kita nanti, jadi aku ingin berbuat salah dalam membuat minuman yang benar-benar enak, tapi tidak memiliki banyak langkah. [as a traditional shaken version],” dia berkata.
Dengan pemikiran tersebut, Mai Tai pertama Lost Lake dimulai sebagai campuran dua rum — satu ons masing-masing dari Martinique rhum pertanian (Duquesne Élevé Sous Bois) dan rum Jamaika (Campuran Khas Appleton Estate) — ditambah Pierre Ferrand Dry Curaçao, jeruk nipis, orgeat dan sirup demerara.
“Kami akan memasukkan semuanya ke dalam kaleng dengan secangkir es yang dihancurkan, dan kemudian mengaduknya dengan mixer minuman Hamilton Beach kami selama sekitar empat detik,” kenang McGee. “Urutannya adalah buzz, dump, more ice, garnish and go” —proses yang dibangun untuk kecepatan.
Namun, itu bukanlah perhentian terakhir. Pada tahun 2018, Mai Tai dari Lost Lake mengalami perubahan yang signifikan. Revisi tersebut didorong oleh beberapa faktor: rum baru (lebih lanjut tentang itu di bawah), dan teknik lama yang baru-baru ini muncul kembali.
Tapi itu dimulai dengan menyelami lebih dalam bagaimana Victor Bergeron (alias Trader Vic), yang mengklaim menciptakan Mai Tai pada tahun 1944, membuat minuman versinya.
“Kami kembali ke kanon Trader Vic,” kata McGee. “Dia akan mengguncang Mai Tai, bukan mendengung.” Lebih lanjut, Bergeron menyarankan untuk mengocok minuman dengan kulit jeruk nipis bekas di kaleng pencampur, teknik yang sekarang dikodifikasi sebagai Regal Shake yang membuat putaran di komunitas bartender sekitar waktu yang sama ketika McGee mengunjungi kembali resep Lost Lake.
“Itu benar-benar mengubah permainan saya,” kata McGee. “Anda mendapatkan semua minyak jeruk nipis di dalam minuman. Ini hanya koktail yang lebih cerah. ”
Langkah selanjutnya: melakukan turbocharger pada campuran rum. Sementara McGee tetap berada dalam batas-batas campuran yang diresepkan Trader Vic dari rum Martinik dan Jamaika, ia membagi porsi Jamaika antara Smith & Cross, rum yang sangat tahan lama, dan Plantation Xaymaca, rum yang sangat kuat. Dia juga mengganti komponen rum Martinik ke Neisson Élevé Sous Bois Rhum Agricole yang 100 bukti; Sementara itu masih berjumlah dua ons rum, tingkat alkohol melonjak sekitar 10 persen, McGee memperkirakan. “Saya menyukai pukulan yang lebih besar,” catatnya. “Kamu lebih merasakan rum.”
Secara khusus, debut Xaymaca tahun 2018 mendorong perubahan campuran rum, menggeser keseimbangan ke arah profil yang lebih besar dan lebih berbuah. “Xaymaca memiliki lebih banyak funk Jamaika di dalamnya, ester buah yang saya suka,” katanya, dibandingkan dengan profil rasa Appleton yang lebih kering. Ini juga menyeimbangkan “catatan buah tropis yang besar — nanas, pisang yang terlalu matang” dari Smith & Cross. “Kamu punya rum yang dibuat untuk koktail yang akan bersinar.”
Bahan-bahan lainnya — Curaçao kering, orgeat, air jeruk nipis, sirup demerara — dan proporsinya tetap sama dengan versi 2015, meskipun sekam jeruk nipis mengikuti air jeruk nipis ke dalam loyang. Minuman tersebut kemudian dikocok dengan empat buah es batu Kold-Draft selama sekitar 10 detik, dibuang ke dalam gelas Mai Tai, dan ditutup dengan es serut. “Itu perubahan teknik yang besar,” jelas McGee.
Mengenai kekhawatiran awalnya bahwa Mai Tai yang terguncang akan memakan waktu terlalu banyak: “Ini tidak benar-benar memperlambat layanan, dan saya pikir itu membuat Mai Tai yang unggul.”
Klasik yang dirubah itu juga memberikan dasar untuk Baller Mai Tai Lost Lake, yang diperkenalkan pada 2019 seharga $ 40 (dibandingkan dengan $ 16 biasanya). Tulang-tulang versi 2018 tetap ada, meskipun campuran rum berubah menjadi campuran dua bagian dari pertanian rhum antik tahun 1990-an yang langka dari produser Martinik St.James dan Velier Hampden 8 Year Jamaican Rum yang overproof. Orgeat kacang macadamia buatan rumah juga menambahkan sentuhan lembut dan lembut.
Bahkan setelah semua kerja keras itu, McGee memiliki harapan bahwa formula akan berkembang lagi.
“Kami tidak menetap,” katanya. “Saya tidak ingin mengatakan, ‘Ini Mai Tai kami dan tidak akan pernah berubah.’”
