Miguel de Leon, direktur anggur di Pinch Chinese di New York, pertama kali mulai memasangkan anggur menggunakan gagasan tradisional Prancis tentang apa-tumbuh-bersama-berjalan-bersama di Chez Panisse pada tahun 2005. Namun pada tahun 2009, bekerja di grup Momofuku, di mana makanan tidak ditentukan oleh satu wilayah apalagi satu negara, dia mulai berpikir tentang pasangan sebagai cara untuk “[maximize] kelezatan, ”memasangkan sake kering dengan foie gras atau koktail seledri dengan buah rebus untuk pengalaman semut di atas kayu. “Anggur merah dengan daging? Mungkin. Tetapi lebih menarik untuk menunjukkan sesuatu seperti Jura sous-voile daripada taksi atau pinot yang diinjak dengan baik, ”katanya.
Meskipun Momofuku mungkin sudah langka di tahun 2009, saat ini gaya layanan kasual dan makanan yang mengubah genre ini telah menjadi norma; Aturan yang keras dan cepat terasa lebih seperti pedoman yang longgar. “Hal yang mengejutkan saya adalah gagasan tentang pasangan anggur yang benar,” kata de Leon, mengacu pada belajar tentang anggur dari buku. “Nanti ada grafik atau tabel, kalau sudah begini, harusnya ini. ‘Harus’ untuk siapa?
Memasangkan makanan dengan anggur berasal dari Prancis abad ke-19, ketika restoran semakin populer dan sommelier profesional muncul sebagai penjaga gudang bawah tanah dan kurator minuman untuk menyertai makanan. Ketika konsep restoran Prancis bermigrasi ke Amerika Serikat pada akhir abad itu, gagasan tentang pasangan anggur — dan anggur Eropa itu sendiri — muncul bersamanya. Pada akhir abad ke-20, wine pairings di Amerika Serikat telah berevolusi menjadi terkait dengan versi yang sangat spesifik dari layanan coursed-out kelas atas, kartu nama restoran ikonik seperti Jendela di Dunia dan Istana. Anggur pasangan hanya berkembang biak lebih jauh karena praktis menjadi prasyarat untuk dipertimbangkan untuk penghargaan seperti bintang Michelin dan 50 Terbaik Dunia. Restoran yang menempati urutan teratas dalam daftar tersebut, seperti Eleven Madison Park dan Le Bernardin, berinvestasi besar dalam program anggur mereka.
Namun hari ini, banyak restoran paling mutakhir di dunia menghindari taplak meja putih yang disetrika dan daftar pasangan anggur karena rasa multikultural yang berani dan suasana yang semarak. Anggur alami, pada bagiannya, telah membantu mendemokratisasikan bagaimana sommelier dan pelanggan sama-sama memberikan nilai pada daftar anggur dan gagasan untuk memasangkannya. Dalam konsep restoran ini, mungkin terasa sulit untuk memahami apa peran tradisional dari pasangan anggur, begitu terjalin dengan asosiasi akun pengeluaran dan santapan Barat telah menjadi. Saat ini patut ditanyakan, di mana tempat pasangan anggur dalam lanskap makanan yang jauh lebih beragam dan demokratis?
Ketika Zwann Grays menjadi direktur anggur di Olmsted di Brooklyn pada tahun 2018, dia cenderung memasangkan menu musiman dari hidangan kreatif yang terinspirasi secara global dengan anggur alami, tetapi mendapat penolakan. Chef dan pemilik Greg Baxtrom adalah alumnus Alinea, Per Se, dan Blue Hill di Stone Barns, pengalamannya berakar pada layanan bergaya Prancis di mana anggur dipasangkan dengan 20 menu pencicipan adalah keharusan. Grey juga pernah bekerja di restoran bintang empat seperti Bouley di mana menu berpasangan adalah makanan pokok, tetapi saat dia masuk lebih dalam ke adegan intervensi rendah, dia bertanya-tanya mengapa penyempurnaan sederhana Olmsted tidak harus bertemu dengan pendekatan yang sama dalam anggur.
Akhirnya, ketika restoran menemukan pijakannya, Grey mulai mengintegrasikan kedekatan Baxtrom untuk makanan klasik dengan selera sendiri, memasangkan sauvignon blanc India yang pedas dengan crêpes wortel yang lembut dan Peter Lauer yang asam tinggi yang dicampur dengan kangkung dan kepiting rangoon. Olmsted telah menjadi tujuan tidak hanya untuk cita rasa Baxtrom yang tak terduga, tetapi juga hasrat Grays untuk anggur alami.
Popularitas anggur alami juga telah membantu membuka pintu ke bahasa yang lebih inklusif seputar pasangan — terutama yang berkaitan dengan masakan non-Barat. Di Pinch, de Leon berbicara kepada para tamu tentang bagaimana buah-anggur maju dapat melengkapi efek mati rasa dari merica Sichuan, atau bagaimana otot yang bersentuhan dengan kulit dapat menonjolkan karakter bunga dari cabai pedas. Hanya karena masakan tidak digembar-gemborkan sebagai “masakan perpaduan anggur tradisional” dalam buku, dia berkata, “tidak berarti kita harus mengabaikan pengalaman itu.”
Ini juga membantu bahwa lebih banyak profesional anggur saat ini menerima pendidikan mereka dari tempat-tempat selain restoran mewah Eropa. Julia Coney, seorang jurnalis anggur dan pendiri Profesional Anggur Hitam, mempelajari tentang pemasangan saat bekerja sebagai asisten hukum untuk pengacara pecinta anggur di Houston. Dia menyajikan ayam barbekyu dengan vinho verde dan brisket dengan Caymus. “Semua buku anggur tua itu memberi saya wawasan yang luar biasa tentang anggur, tetapi itu lebih seperti, di sana,” katanya, mengacu pada ketidakrelevanannya di luar santapan lezat. “Cara saya minum adalah cara saya memasak. Saya orang Kreol. Saya makan banyak ramen dan makanan India. Saya akan memikirkan tentang hidangan itu dan memasangkannya. ” Coney menegaskan bahwa anggur pasangan harus dapat diakses, terutama mengingat sifat makan saat ini. Jika orang ingin memasangkan Flamin ‘Hot Cheetos dengan demi-sec Champagne, mengapa tidak?
Pendekatan tinggi-rendah ini pada merek populisme tertentu yang disorot dalam buku-buku seperti Vanessa Price’s Big Mac & Burgundy: Wine Pairings untuk Dunia Nyata, cabang dari kolom pasangan Harga dimulai New York majalah, yang menginstruksikan pembaca tentang apa yang harus diminum dengan beruang bergetah atau Twinkies. Ini adalah arah yang tidak semua orang percaya akan membantu. “Saya pikir itu hanya hal milenial,” kata Rajat Parr, pembuat anggur di Domaine de la Côte dan pemilik Bibi Ji, bar anggur India di Los Angeles. “Orang-orang terlalu bodoh. Saya pikir ada aturan tertentu yang harus Anda patuhi, tapi itu ekstrim untuk membuatnya begitu sederhana. “
Populisme sebagai reaksi terhadap sampanye dan kaviar yang sangat mahal juga menggambarkan bagaimana, selama ini, eksklusivitas anggur telah dikaitkan dengan dompet pelanggan. Dalam banyak pengaturan menu pencicipan, harga pasangan anggur sama dengan biaya makan malam, semakin memperkuat gagasan bahwa anggur adalah hak istimewa yang dijernihkan. Itu sebabnya, sebelum pandemi, de Leon menawarkan $ 25 tiga anggur pasangan di Pinch — Štekar merlot dari Slovenia dengan iga berbumbu jinten, prosecco col fondo dengan nasi goreng seafood, Bichi’s No Sapiens dari Meksiko dengan lumpia tiram. “Saya pikir penting bagi kita untuk menghindari narasi satu gelas per hidangan,” katanya, menjelaskan bahwa makan kontemporer tidak lagi dibangun di sekitar konsep makanan pembuka, hidangan pembuka, makanan penutup yang ketat. “Persis seperti itulah cara mempertimbangkan seluruh makanan — memperkecil tampilan.”
Aspek lain dari gelombang aksesibilitas ini adalah bahwa percakapan seputar pasangan tidak hanya terjadi di ruang makan kelas atas. Orang-orang dapat membawa diskusi ini ke media sosial melalui platform seperti TikTok dan Instagram. Coney secara teratur mengadakan perbincangan Instagram Live dengan profesional anggur lainnya untuk mendiskusikan botol favoritnya, dalam upaya membuat minuman anggur dan pasangan terasa lebih terasa setiap hari. Media ini juga merupakan cara untuk berbicara tentang nilai-nilai anggur yang tidak dipertimbangkan dalam percakapan pasangan sekolah yang lebih lama, seperti apa artinya bertani secara regeneratif, atau bagaimana pekerja kebun anggur diberi kompensasi, atau apa yang sebenarnya tersirat oleh istilah “baru” dan Dunia “lama”. Coney mengatakan bahwa faktor lingkungan dan sosial merupakan pertimbangan penting bagi para profesional wine dan konsumen dalam percakapan tentang pasangan.
De Leon, pada bagiannya, menjelaskan bahwa pergeseran menjauh dari kemegahan dan eksklusivitas dalam pasangan baik untuk semua orang, dan untuk wine itu sendiri: “Untuk memperjuangkan gagasan tentang mendemokratisasi pengalaman wine — mari pastikan bahwa untuk setiap jenis pengalaman , kami juga bisa mengatakan ya untuk anggur. “
